野沢菜と紫黒古代米の押し鮨

• 野沢菜の漬物（のざわなのつけもの）　200グラム
• 紫黒古代米（しこくこだいまい）　20グラム
• 白米A　130グラム（古代米（こだいまい）と合わせて1合）
• 白米B　150グラム（1合）
• 合わせ酢（あわせず）（酢80cc、砂糖90グラム、粗塩（あらじお）25グラムを合わせて火にかけ沸かさないように溶かす）

1. 紫黒古代米（しこくこだいまい）は前日からひたひたの水に浸け置く（水は捨てない）。
2. 1と白米Aを混ぜて炊く。
3. 2をすしおけに移し、合わせ酢35～40ccを振りかけすばやく切るように混ぜながらほぐす。5分したらしゃもじでひっくり返しながらほぐす。
4. 白米Bは30分ほど吸水させてから炊き、3と同様にすし飯を作る。
5. 野沢菜（のざわな）の漬物をバッテラ箱の内寸に合わせてカットし水気を切り、箱の底に茎と葉をバランスよく敷き並べる。
6. 3を箱の2分の3まで詰め、上に4を詰めて押しふたで軽く押し仕上げる。
7. 箱から抜き取り、6貫に切る。

長野県名産の漬物として加工される野沢菜（のざわな）ですが、長野県では冬場の栽培が難しいため、実はこの時期の野沢菜（のざわな）のほとんどは徳島市など県内の農家で作られています。野沢菜（のざわな）には、風邪やがんの予防に効果があるといわれるビタミンAやビタミンCのほか、骨を丈夫に保つ働きのあるビタミンK、葉酸（ようさん）などが豊富に含まれています。